выставка
Как приготовить спаржу
с сабайоном: кулинарные книги прошлого
с сабайоном: кулинарные книги прошлого
Издания из собрания Библиотеки иностранной литературы
“
Удовольствие от еды доступно человеку любого возраста и любого общественного положения, в какой бы стране и в какую бы эпоху он ни жил: оно может стоять в ряду со всеми прочими удовольствиями и останется последним из того, что способно утешить нас в случае их утраты.
Последние десятилетия наглядно продемонстрировали растущий интерес не только исследователей-специалистов, но и широкой публики к теме повседневности. Исследования повседневной жизни прошлого захватывают все новые и новые территории, которые раннее считались периферийными. Книги по домоводству, а также поваренные книги – одна из таких территорий. Очень популярные в повседневной жизни эти издания стали вызывать научный интерес сравнительно недавно, видимо с этим можно связать также относительно небольшое количество таких книг в коллекциях библиофилов прошлого. Поваренная книга – вещь утилитарная, использовавшаяся практически, никто и не думал связывать с ней какие-либо серьезные научные изыскания.
Однако сейчас мы понимаем, что и поваренные книги, и советы по рукоделию, и руководства по обустройству, к примеру, ванной комнаты в многоэтажном доме XIX века являются ценнейшими историческими источниками и помогают исследователю, а вслед за ним и читателю наиболее полно восстановить картину жизни прошлого.
Длительная история существования поваренных книг дает все основания для исследования ее как немаловажной части культуры повседневности. Гастрономическая культура – система правил, предписаний, образов, которые определяют способ приготовления пищи, а также различные теоретические измышления по этому поводу.
Кулинарные книги позволяют проследить эволюцию гастрономической культуры, особенности ведения хозяйства той или иной местности, а также экономические аспекты приготовления пищи. Но, с другой стороны, поваренные книги являются не только отражением ситуации, но и сами формируют ее. Именно они задают векторы развития гастрономической культуры.
Однако сейчас мы понимаем, что и поваренные книги, и советы по рукоделию, и руководства по обустройству, к примеру, ванной комнаты в многоэтажном доме XIX века являются ценнейшими историческими источниками и помогают исследователю, а вслед за ним и читателю наиболее полно восстановить картину жизни прошлого.
Длительная история существования поваренных книг дает все основания для исследования ее как немаловажной части культуры повседневности. Гастрономическая культура – система правил, предписаний, образов, которые определяют способ приготовления пищи, а также различные теоретические измышления по этому поводу.
Кулинарные книги позволяют проследить эволюцию гастрономической культуры, особенности ведения хозяйства той или иной местности, а также экономические аспекты приготовления пищи. Но, с другой стороны, поваренные книги являются не только отражением ситуации, но и сами формируют ее. Именно они задают векторы развития гастрономической культуры.
Письменные инструкции по приготовлению пищи появляются уже в цивилизациях Древнего Египта и Междуречья. Эти образцы отражают привычную и для нас структуру рецепта: список ингредиентов и дальнейшая последовательность операций по приготовлению блюд. Важен еще и сам факт письменной фиксации рецептов, который говорит о том, что предмет, о котором ведется речь, значим для культуры, а также о том, что происходит ценностный отбор блюд и принципов их приготовления для передачи последующим поколениям.
В европейской традиции первые поваренные книги относятся к позднеантичному периоду. Наиболее ранний образец жанра, сочинение Апиция, созданное в I–III веках н.э. и опубликованное в XV веке под названием «Десять книг о кухне».
За этим трудом следует множество рукописных, а затем и печатных книг, посвященных описанию блюд и технологий приготовления пищи.
В эпоху средневековья появляется иной тип поваренных книг, в них описывалась кухня отдельных областей и регионов европейских государств с точки зрения наиболее специфических блюд и продуктов питания.
Новое время приносит ряд трансформаций, которые привели к принципиальной смене назначения поваренной книги. Впервые появляются книги обучающего типа. Новые книги содержат рецепты повседневной кухни и те базовые операции, которые раньше не подлежали письменной фиксации, так как считалось, что они очевидны и известны всем. Складываются единообразные представления о том, каковы критерии повседневного и праздничного, а также о сравнительной ценности продуктов.
Уже к XVIII веку поваренная книга обретает близкий к современному вид и функции. Это руководство к ежедневному приготовлению пищи и описание технологии процесса. Важная особенность книг этого времени – анонимность изложения, инструкция указывает на некоего безымянного человека, который создал ее для того, чтобы другие безымянные люди воспользовались ею для достижения типичных целей типичными средствами. Поваренные книги-инструкции включали как издания для специалистов, так и для домохозяек.
И тот, и другой тип вместе формируют поле гастрономической культуры. Поваренная книга воспринимается как образец экспертного знания в области гастрономии.
Структура поваренной книги предполагает не только собственно рецептурный раздел, но и рубрики, которые условно можно определить как полезную информацию. Здесь можно встретить данные о питательной ценности продуктов, принципы организации питания, советы по сервировке стола и украшению блюд. Тем самым гастрономия не остается в рамках производственной инструкции, а включается в социокультурный контекст.
В России первые поваренные книги появились в последней четверти XVIII века. Долгое время гастрономическая культура России фиксировалась не в поваренных книгах, а в разнообразных реестрах обедов. Они представляли собой простые перечисления блюд при полном отсутствии рецептурной составляющей. Такие перечисления встречаются еще в «Домострое». Кулинарная культура представлена в них очень слабо. Это говорит о том, что способы приготовления пищи и рецепты подаваемых к столу блюд были одинаковы и общеизвестны и не требовали пояснений. Интерес представляла только практика потребления, которая показывала статус хозяина.
В европейской традиции первые поваренные книги относятся к позднеантичному периоду. Наиболее ранний образец жанра, сочинение Апиция, созданное в I–III веках н.э. и опубликованное в XV веке под названием «Десять книг о кухне».
За этим трудом следует множество рукописных, а затем и печатных книг, посвященных описанию блюд и технологий приготовления пищи.
В эпоху средневековья появляется иной тип поваренных книг, в них описывалась кухня отдельных областей и регионов европейских государств с точки зрения наиболее специфических блюд и продуктов питания.
Новое время приносит ряд трансформаций, которые привели к принципиальной смене назначения поваренной книги. Впервые появляются книги обучающего типа. Новые книги содержат рецепты повседневной кухни и те базовые операции, которые раньше не подлежали письменной фиксации, так как считалось, что они очевидны и известны всем. Складываются единообразные представления о том, каковы критерии повседневного и праздничного, а также о сравнительной ценности продуктов.
Уже к XVIII веку поваренная книга обретает близкий к современному вид и функции. Это руководство к ежедневному приготовлению пищи и описание технологии процесса. Важная особенность книг этого времени – анонимность изложения, инструкция указывает на некоего безымянного человека, который создал ее для того, чтобы другие безымянные люди воспользовались ею для достижения типичных целей типичными средствами. Поваренные книги-инструкции включали как издания для специалистов, так и для домохозяек.
И тот, и другой тип вместе формируют поле гастрономической культуры. Поваренная книга воспринимается как образец экспертного знания в области гастрономии.
Структура поваренной книги предполагает не только собственно рецептурный раздел, но и рубрики, которые условно можно определить как полезную информацию. Здесь можно встретить данные о питательной ценности продуктов, принципы организации питания, советы по сервировке стола и украшению блюд. Тем самым гастрономия не остается в рамках производственной инструкции, а включается в социокультурный контекст.
В России первые поваренные книги появились в последней четверти XVIII века. Долгое время гастрономическая культура России фиксировалась не в поваренных книгах, а в разнообразных реестрах обедов. Они представляли собой простые перечисления блюд при полном отсутствии рецептурной составляющей. Такие перечисления встречаются еще в «Домострое». Кулинарная культура представлена в них очень слабо. Это говорит о том, что способы приготовления пищи и рецепты подаваемых к столу блюд были одинаковы и общеизвестны и не требовали пояснений. Интерес представляла только практика потребления, которая показывала статус хозяина.
Титульный лист репринтного издания «Домостроя» (1971)
«”Домострой”, или Книга, называемая “Домострой”, содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам» – памятник русской литературы XVI века, сборник правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека. Наибольшую известность получил в редакции середины XVI века, которая приписывается протопопу Сильвестру.
Это книга безусловно, является выдающимся документом эпохи, ценнейшим историческим источником, даёт подробные сведения о жизни, обычаях, экономике домашнего хозяйства. Все подобные сочинения – русский «Домострой», французский «Парижский Хозяин», итальянское «Рассуждение об управлении семьей» – написаны по следам первого греческого «Домостроя» Ксенофонта (4 век до н.э).
О «Домострое» можно говорить много, он, как уже упоминалось, касается абсолютно всех областей жизни человека. Нас же в контексте данной выставки интересует та часть, которая посвящена в той или иной степени продуктам питания, их хранению, приготовлению, подаче на стол и прочим сопутствующим моментам.
«Домострой» любит давать перечни и списки, в частности списки продуктов или блюд. Особое внимание уделяется описанию припасов, которые должны быть в доме, и различных блюд для постных или скоромных дней. Также в нём, подробно расписывается подача блюд для многодневных постов и мясоедов. Внимательный читатель может составить полное представление о рационе и способах приготовления пищи в русском доме XVI века. Можно увидеть, что основу рациона составляли капуста, репа, огурцы, редька, гречневая и овсяная крупы (привычный нам картофель появится в рационе намного позже). В качестве приправ использовали лук, чеснок, лавровый лист, перец, гвоздику, мускатный орех. Основные способы приготовления пищи: томление, запекание, жарение, варение, а также «верчение» (приготовление на вертеле). Но в то же время «Домострой» не является поваренной книгой, советы по приготовлению блюд даются самые общие.
Это книга безусловно, является выдающимся документом эпохи, ценнейшим историческим источником, даёт подробные сведения о жизни, обычаях, экономике домашнего хозяйства. Все подобные сочинения – русский «Домострой», французский «Парижский Хозяин», итальянское «Рассуждение об управлении семьей» – написаны по следам первого греческого «Домостроя» Ксенофонта (4 век до н.э).
О «Домострое» можно говорить много, он, как уже упоминалось, касается абсолютно всех областей жизни человека. Нас же в контексте данной выставки интересует та часть, которая посвящена в той или иной степени продуктам питания, их хранению, приготовлению, подаче на стол и прочим сопутствующим моментам.
«Домострой» любит давать перечни и списки, в частности списки продуктов или блюд. Особое внимание уделяется описанию припасов, которые должны быть в доме, и различных блюд для постных или скоромных дней. Также в нём, подробно расписывается подача блюд для многодневных постов и мясоедов. Внимательный читатель может составить полное представление о рационе и способах приготовления пищи в русском доме XVI века. Можно увидеть, что основу рациона составляли капуста, репа, огурцы, редька, гречневая и овсяная крупы (привычный нам картофель появится в рационе намного позже). В качестве приправ использовали лук, чеснок, лавровый лист, перец, гвоздику, мускатный орех. Основные способы приготовления пищи: томление, запекание, жарение, варение, а также «верчение» (приготовление на вертеле). Но в то же время «Домострой» не является поваренной книгой, советы по приготовлению блюд даются самые общие.
Страницы репринтного издания «Домостроя» (1971)
Вот так выглядит один из советов по приготовлению пищи из «Домостроя». Мы видим, что это именно совет, а не рецепт приготовления конкретного блюда.
Капусту или ботву, или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо и разварить, и посильней распарить, в скоромные дни положить мяса, ветчины или всыпать крупы и разварить. В пост же соком залить или иной какой приварки добавить… А кашку различную уварить также и хорошенько упарить с маслом или салом, или с селедочным маслом, или соком. А если есть мясо вяленое, полтевое и солонина или вяленая рыба и копченая и соленая – вымыть их, выскрести, вычистить и уварить хорошенько.
«Домострой» на нашей выставке представлен репринтным изданием 1971 года, сделанным в Летчуэрте (Великобритания), в университетской типографии в 1882 году, и воспроизводившим список, который хранится в библиотеке Императорского Общества Истории и Древностей Российских. Книга снабжена подробным предисловием 1882 года, а также предисловием издателя 1971 года. Этот экземпляр является частью коллекции Николая Зернова, хранящейся в Библиотеке, о чём говорит экслибрис, помещенный на титульном листе.
Еще один документ эпохи, по которому мы можем составить подробное представление о привычных продуктах в России XVII – начале XVIII веков – это «Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану». Этот источник относится к последнему, одиннадцатому по счету русскому патриарху в завершающем этапе его деятельности, охватывает период с сентября 1698 по август 1699 года. Как мы уже отмечали, русские книги того времени не содержат конкретных рецептов, здесь просто обозначаются блюда, подаваемые в тот или иной день года патриарху, его близким, его слугам и даже те блюда, которые предлагались нищим в качестве благотворительности.
Это издание будет интересно как профессиональному исследователю русской культуры того времени, так и просто интересующемуся историей страны читателю.
Это издание будет интересно как профессиональному исследователю русской культуры того времени, так и просто интересующемуся историей страны читателю.
Сочинение «Разумный повар, или Заботливая хозяйка» (De Verstandige Kock, of Sorghvuldige Huyshoudster) – нидерландский кулинарный бестселлер XVII века. Книга была впервые опубликована в 1667 году и стала единственной поваренной книгой в Соединённых провинциях (Северных Нидерландах), изданной в XVII веке (в Южных Нидерландах первая подобная книга на нидерландском языке была опубликована в 1514 году).
Она появлялась в виде независимых изданий несколько раз, но обрела успех, когда вошла в заключительную часть трехтомника «Увлекательная деревенская жизнь» (Het Vermakelijck Landtleven), руководство для владельцев загородных поместий. Первые два тома назывались «Нидерландский садовник» и «Разумный садовник». Третий том был назван «Опытный домовладелец, или Аптека», в него вошли руководства по ведению домохозяйства, по содержанию пасеки и наша кулинарная книга. В собрании Библиотеки иностранной литературы находится издание 1669 года.
«Разумный повар» показывает, что кухня XVII века в Нидерландах переняла новшества французской кухни того времени, но в то же время все еще стоит одной ногой в позднем средневековье с точки зрения вкуса и рецептов. Не все рецепты в книге оригинальные, некоторые заимствованы из «Поваренной книги» 1593 года и «Книги секретов» 1600 года, написанных фламандцем Каролусом Баттусом.
Рецепты из этой книги были предназначены обеспеченным аристократам и горожанам, ищущим убежища от суеты и летней жары в поместьях, где они могли насладиться дарами сельской местности с друзьями и семьей. В рецептах предлагалось использовать овощи и фрукты, выращенные в садах и на огородах этих поместий, или мясо животных, выращенных здесь же или добытых на охоте в окрестностях. Также некоторые рецепты содержат завозные продукты вроде оливкового масла или лимонов.
Читатели могли найти здесь способы приготовления овощных, мясных и рыбных блюд, пирогов, соусов. С 1668 года в переизданиях также появились главы, посвященные разделке и приготовлению мяса, изготовлению колбас, а также варенья. Особенностью этой книги, как и других ранних кулинарных книг является тот факт, что каждый рецепт называет ингредиенты нужные для приготовления блюда, но ничего не говорит об их количестве.
Она появлялась в виде независимых изданий несколько раз, но обрела успех, когда вошла в заключительную часть трехтомника «Увлекательная деревенская жизнь» (Het Vermakelijck Landtleven), руководство для владельцев загородных поместий. Первые два тома назывались «Нидерландский садовник» и «Разумный садовник». Третий том был назван «Опытный домовладелец, или Аптека», в него вошли руководства по ведению домохозяйства, по содержанию пасеки и наша кулинарная книга. В собрании Библиотеки иностранной литературы находится издание 1669 года.
«Разумный повар» показывает, что кухня XVII века в Нидерландах переняла новшества французской кухни того времени, но в то же время все еще стоит одной ногой в позднем средневековье с точки зрения вкуса и рецептов. Не все рецепты в книге оригинальные, некоторые заимствованы из «Поваренной книги» 1593 года и «Книги секретов» 1600 года, написанных фламандцем Каролусом Баттусом.
Рецепты из этой книги были предназначены обеспеченным аристократам и горожанам, ищущим убежища от суеты и летней жары в поместьях, где они могли насладиться дарами сельской местности с друзьями и семьей. В рецептах предлагалось использовать овощи и фрукты, выращенные в садах и на огородах этих поместий, или мясо животных, выращенных здесь же или добытых на охоте в окрестностях. Также некоторые рецепты содержат завозные продукты вроде оливкового масла или лимонов.
Читатели могли найти здесь способы приготовления овощных, мясных и рыбных блюд, пирогов, соусов. С 1668 года в переизданиях также появились главы, посвященные разделке и приготовлению мяса, изготовлению колбас, а также варенья. Особенностью этой книги, как и других ранних кулинарных книг является тот факт, что каждый рецепт называет ингредиенты нужные для приготовления блюда, но ничего не говорит об их количестве.
В собрании редких книг хранится две книги самого популярного и одного из самых плодовитых авторов французских кулинарных книг XVIII века – Менона. Несмотря на популярность, большая часть его трудов издавалась анонимно, а известные биографические сведения крайне скудны. Точно не известны даже его полное имя (в текстах современников он упоминается по фамилии) и годы жизни (приблизительно 1700–1771).
Одна из двух книг – знаменитая «Буржуазная повариха» (La Cusiniere bourgeoise) – сборник рецептов и рекомендаций, который стал наиболее часто переиздаваемой кулинарной книгой вплоть до середины XIX века. Первое издание вышло в 1746 году. Ни одна из других подобных книг, изданных до Французской революции, не переиздавалась после 1800 года.
Прежние французские кулинарные книги старались привлекать читателя указанием на элитарность королевской высокой кухни. Популярность Менона объясняется противоположным подходом, который провозглашён уже в названии. Слово «буржуазный» подразумевало средний класс, городского жителя и домашнюю готовку, то есть домохозяйства, которые не могли себе позволить мужчину-повара высокой кухни, а также его помощников и кухонный персонал. Обращение к женщинам-поварихам, а также слово «кладовая» в названии ориентированы на более широкий круг буржуа, имеющих лишь одну кухарку, которая готовит, делает закупки и распоряжается запасами. Интересно, что в Англии в это время стали появляться кулинарные книги, написанные женщинами для женщин.
Менон описывает свою идеальную читательницу так:
Одна из двух книг – знаменитая «Буржуазная повариха» (La Cusiniere bourgeoise) – сборник рецептов и рекомендаций, который стал наиболее часто переиздаваемой кулинарной книгой вплоть до середины XIX века. Первое издание вышло в 1746 году. Ни одна из других подобных книг, изданных до Французской революции, не переиздавалась после 1800 года.
Прежние французские кулинарные книги старались привлекать читателя указанием на элитарность королевской высокой кухни. Популярность Менона объясняется противоположным подходом, который провозглашён уже в названии. Слово «буржуазный» подразумевало средний класс, городского жителя и домашнюю готовку, то есть домохозяйства, которые не могли себе позволить мужчину-повара высокой кухни, а также его помощников и кухонный персонал. Обращение к женщинам-поварихам, а также слово «кладовая» в названии ориентированы на более широкий круг буржуа, имеющих лишь одну кухарку, которая готовит, делает закупки и распоряжается запасами. Интересно, что в Англии в это время стали появляться кулинарные книги, написанные женщинами для женщин.
Менон описывает свою идеальную читательницу так:
«Она должна быть во всём аккуратной, осторожной с дровами, углем и всем остальным, принадлежащим кухне, за которую она отвечает, приветливой с другими слугами, чтобы поддерживать мир в доме. Она должна прилагать все усилия, чтобы угодить своим хозяевам. Необходимо, чтобы она знала о мясе и о том, как приготовить его разными способами, о рыбе и овощах для постных дней, о фруктах и молочных продуктах для приготовления компотов и десертов, потому что она отвечает за кухню и кладовую. Кухарки, не обладающие этими качествами, должны стремиться приобрести их, а хозяева удерживать у себя на службе тех, кто ими обладает».
«Буржуазная повариха» содержит около двухсот рецептов с преобладанием мясных блюд. В предисловии Менон подчёркивает, что его рецепты требуют меньшего количества приправ и сложных соусов, менее дорогих ингредиентов, меньше украшений, чем блюда высокой кухни и призваны скорее удовлетворить вкус, нежели порадовать глаз. И даже «если вкус что-то и потеряет, то здоровье, определённо, выиграет».
«Если Природа, побуждая нас употреблять пищу, имела своей целью только поддержание в нас жизни, то разве имеют большое значение все те бесчисленные модные блюда, которые приносят нашим внутренностям изжогу и опустошение? Кулинария – это не что иное, как искусство применения даров Природы для приготовления здоровой пищи, приятной человеку».
Другое издание Менона из собрания редких книг – это «Наука дворецкого-кондитера… с рекомендациями по изучению свойств фруктов» (La science du maitre d'hotel, confiseur).
Это одно из самых влиятельных руководств по десертной кулинарии XVIII века, содержащее более 600 рецептов мармелада, джемов, мороженого, марципанов, сиропов, муссов, печенья и ликеров. Книга состоит из четырёх частей, разделённых по временам года, и содержит вкладки со схемами сервировки и оформления столов в виде садов и беседок.
Также в редком фонде есть факсимильное воспроизведение издания «Буржуазной поварихи» 1774 года.
В 1773 году в Британии вышла книга The Universal Cook («Повар-универсал») Томаса Тауншенда, владельца таверны Greyhound в Гринвиче. На титульной странице Тауншенд обозначен как «повар его милости герцога Манчестера». Книга содержала не только рецепты приготовления блюд, но и советы по ведению хозяйства. А в 1792 году вышло издание с похожим названием:
The Universal Cook, and City and Country Housekeeper («Универсальный повар и городская и деревенская домоправительница…») авторства Фрэнсиса Коллингвуда и Джона Вулламса. Они служили главными поварами лондонской таверны «Корона и якорь», вмещавшей до 2500 человек и являвшейся местом собраний для политических групп. Род занятий авторов и масштабы их профессиональной деятельности стали весомым аргументом для привлечения внимания потенциальных читателей.
Полное название книги очень обстоятельно рассказывает о том, что читатель встретит в книге, и фактически служит кратким содержанием: «Универсальный повар, городская и деревенская домоправительница: содержит все различные отрасли кулинарии... Вместе с указаниями по выпечке хлеба, ведению птицеводства и молочной фермы, а также кухне и фруктовому саду; с каталогом различных сезонных товаров в разные месяцы года. Помимо множества полезных и интересных таблиц… меню на каждый месяц…». Из книги можно узнать, как обращаться с мясом, рыбой, птицей, овощами и фруктами, как готовить из них всевозможные блюда и напитки, как располагать блюда на столе. Также в приложении содержится справочник сезонных продуктов. Издание иллюстрировано четырнадцатью гравюрами на меди.
The Universal Cook, and City and Country Housekeeper («Универсальный повар и городская и деревенская домоправительница…») авторства Фрэнсиса Коллингвуда и Джона Вулламса. Они служили главными поварами лондонской таверны «Корона и якорь», вмещавшей до 2500 человек и являвшейся местом собраний для политических групп. Род занятий авторов и масштабы их профессиональной деятельности стали весомым аргументом для привлечения внимания потенциальных читателей.
Полное название книги очень обстоятельно рассказывает о том, что читатель встретит в книге, и фактически служит кратким содержанием: «Универсальный повар, городская и деревенская домоправительница: содержит все различные отрасли кулинарии... Вместе с указаниями по выпечке хлеба, ведению птицеводства и молочной фермы, а также кухне и фруктовому саду; с каталогом различных сезонных товаров в разные месяцы года. Помимо множества полезных и интересных таблиц… меню на каждый месяц…». Из книги можно узнать, как обращаться с мясом, рыбой, птицей, овощами и фруктами, как готовить из них всевозможные блюда и напитки, как располагать блюда на столе. Также в приложении содержится справочник сезонных продуктов. Издание иллюстрировано четырнадцатью гравюрами на меди.
Николай Петрович Осипов (1751–1799) – русский писатель, переводчик, автор множества компилятивных книг и переводов, чиновник Тайной канцелярии.
Николай Петрович получил домашнее образование, обучался в пансионе французскому и немецкому языкам, математике, архитектуре. Достигнув 18 лет, поступил на военную службу солдатом в лейб-гвардии Измайловский полк, где в 1771 году был произведен в капралы, посещал кадетскую роту для солдат гвардейских полков, где преподавались французский и немецкий языки, математика и другие предметы.
Вместе с товарищами Н.А. Львовым и Н. и П. Ермолаевыми, обучавшимися в той же роте Осипов решил издавать рукописный журнал «Труды разумных общников». Журнал этот впоследствии получил более скромное название «Труды четырех общников» и велся с 17 марта 1771 года. Николай Осипов был самым деятельным его сотрудником.
В 1773 году он перешел в армейский Владимирский пехотный полк в чине прапорщика, в 1779 году произведен в подпоручики, в 1781 году по болезни был отставлен от военной службы, произведен в чин поручика. Именно ко времени службы в полку относятся его первые литературные опыты.
А после отставки литературный труд стал его основным источником дохода. Осипов переводил с французского и немецкого языков, но довольно долгое время его подпись не фигурировала ни в одной издаваемой в его переводах книге, лишь к 1789 года имя Осипова впервые встречается в числе других переводчиков в русском издании сочинений Фридиха II, короля прусского.
1790 год – год выхода в свет «Путешествия из Петербурга в Москву» Радищева. По приказанию Екатерины II, тайный советник С.И. Шешковский учинил розыски. Допросы начались с самого Радищева и книгопродавца Герасима Зотова. Книгопродавец среди покупателей «Путешествия» называл «какого-то сочинителя Николая Петрова». Так как в показаниях Зотова этот сочинитель фигурировал несколько раз, Екатерина приказала его разыскать и допросить. Николаем Петровым оказался Осипов, который произвел благоприятное впечатление о себе на допросе, и в конце 1790 года был принят на службу в Главное Почтовое Правление, где именным указом от 2 сентября 1793 года был пожалован чином титулярного советника, а 16 декабря 1796 года произведён в коллежские асессоры и определен в Секретную почтовую экспедицию и в Тайную канцелярию переводчиком.
С 1796 года Осипов издавал журнал «Что-нибудь от безделья» (вышло 7 номеров), который заполнялся исключительно сочинениями самого издателя.
Николай Петрович получил домашнее образование, обучался в пансионе французскому и немецкому языкам, математике, архитектуре. Достигнув 18 лет, поступил на военную службу солдатом в лейб-гвардии Измайловский полк, где в 1771 году был произведен в капралы, посещал кадетскую роту для солдат гвардейских полков, где преподавались французский и немецкий языки, математика и другие предметы.
Вместе с товарищами Н.А. Львовым и Н. и П. Ермолаевыми, обучавшимися в той же роте Осипов решил издавать рукописный журнал «Труды разумных общников». Журнал этот впоследствии получил более скромное название «Труды четырех общников» и велся с 17 марта 1771 года. Николай Осипов был самым деятельным его сотрудником.
В 1773 году он перешел в армейский Владимирский пехотный полк в чине прапорщика, в 1779 году произведен в подпоручики, в 1781 году по болезни был отставлен от военной службы, произведен в чин поручика. Именно ко времени службы в полку относятся его первые литературные опыты.
А после отставки литературный труд стал его основным источником дохода. Осипов переводил с французского и немецкого языков, но довольно долгое время его подпись не фигурировала ни в одной издаваемой в его переводах книге, лишь к 1789 года имя Осипова впервые встречается в числе других переводчиков в русском издании сочинений Фридиха II, короля прусского.
1790 год – год выхода в свет «Путешествия из Петербурга в Москву» Радищева. По приказанию Екатерины II, тайный советник С.И. Шешковский учинил розыски. Допросы начались с самого Радищева и книгопродавца Герасима Зотова. Книгопродавец среди покупателей «Путешествия» называл «какого-то сочинителя Николая Петрова». Так как в показаниях Зотова этот сочинитель фигурировал несколько раз, Екатерина приказала его разыскать и допросить. Николаем Петровым оказался Осипов, который произвел благоприятное впечатление о себе на допросе, и в конце 1790 года был принят на службу в Главное Почтовое Правление, где именным указом от 2 сентября 1793 года был пожалован чином титулярного советника, а 16 декабря 1796 года произведён в коллежские асессоры и определен в Секретную почтовую экспедицию и в Тайную канцелярию переводчиком.
С 1796 года Осипов издавал журнал «Что-нибудь от безделья» (вышло 7 номеров), который заполнялся исключительно сочинениями самого издателя.
Сочинения и переводы Осипова многочисленны и разнообразны. В их числе есть переводы классических западных произведений, беллетристики, а также сочинения по домоводству. Наибольшую известность он приобрел как автор бурлескной поэмы «Вергилиева Энеида, вывороченная наизнанку» (1791 года). Но нас в контексте данной выставки более интересуют его сочинения о домашнем хозяйстве. В собрании нашей библиотеки имеется репринтное издание сочинения «Российский хозяйственный винокур, повар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик», впервые увидевшего свет в 1792 году в Императорской типографии Глазунова в Санкт-Петербурге.
В этой книге можно найти рецепты приготовления различных вин, водки, наливок и других напитков, собранных из разных иностранных и российских сочинений и записок, а также, руководствуясь приведенными советами, оборудовать домашний погреб по правилам конца XVIII века.
В этой книге можно найти рецепты приготовления различных вин, водки, наливок и других напитков, собранных из разных иностранных и российских сочинений и записок, а также, руководствуясь приведенными советами, оборудовать домашний погреб по правилам конца XVIII века.
В конце XVIII века зарубежная кулинарная литература начинает проникать и в Россию. Вдобавок к традиционной кухне появляется профессиональная. Одним из примеров таких изданий является хранящаяся в фонде редкой книги
«Добрая помещица, или Подробное описание того, как сия сельская хозяйка должна смотреть за своим домом и за всем к нему принадлежащим, также за скотным и птичьим дворами».
Перевод с французского выполнен в 1789 году. Как мы видим из названия, книга содержит подробные наставления в ведении хозяйства.
«Добрая помещица, или Подробное описание того, как сия сельская хозяйка должна смотреть за своим домом и за всем к нему принадлежащим, также за скотным и птичьим дворами».
Перевод с французского выполнен в 1789 году. Как мы видим из названия, книга содержит подробные наставления в ведении хозяйства.
«Сие сочинение особливо может служить молодым девицам, определившими себя быть Помещицами. Она возбудит в них также любопытство, одушевит рождающийся их вкус; через него, наконец, приобретут они дух Помещицы, прежде нежели достигнут таких лет, когда могут быть сами таковыми».
В трех главах описаны основные сферы деятельности помещицы.
В первой главе, посвященной внутреннему домоправлению, перечисляются качества хорошей хозяйки. Она должна быть религиозной, быть доброй женой и матерью, заботиться о близких и прислуге.
Во второй главе содержатся ценные практические советы на тему кухни и домашней экономии: «Хлеб, сделанный из ржаной муки, смешанной с некоторой частью пшеничной, есть весьма сытен, здоров и не так черствеет. Благоразумная хозяйка должна всегда иметь более муки в запасе, нежели сколько требует действительная нужда».
И, наконец, в третьей главе перечисляются обязанности хозяйки по ведению скотного двора, даются ценные советы о том, как кормить и лечить скот, как разводить искусственные луга.
В первой главе, посвященной внутреннему домоправлению, перечисляются качества хорошей хозяйки. Она должна быть религиозной, быть доброй женой и матерью, заботиться о близких и прислуге.
Во второй главе содержатся ценные практические советы на тему кухни и домашней экономии: «Хлеб, сделанный из ржаной муки, смешанной с некоторой частью пшеничной, есть весьма сытен, здоров и не так черствеет. Благоразумная хозяйка должна всегда иметь более муки в запасе, нежели сколько требует действительная нужда».
И, наконец, в третьей главе перечисляются обязанности хозяйки по ведению скотного двора, даются ценные советы о том, как кормить и лечить скот, как разводить искусственные луга.
«Узнать, совершенно ли поспели хлебы, есть три способа: 1) надобно, вынувши из печи хлеб, постучать в исподнюю корку: если она дрожит и будто отстает, то значит, что хлеб поспел. 2) Подувши в хлеб, принести к уху. Если он поспел, то слышен в нем некоторый треск. 3) Должно прежде сажания в печь взять от теста кусочек, свалять из него круглый шарик и положить в воду в хрустальный стакан, как скоро посадишь в печь; и как хлебы поспевать будут из печи, то оной шарик подниматься станет, а как совсем поднимется вверх, то это есть верный знак, что в печи хлебы совершенно поспели…».
«Во-первых, по приготовлении чана для свинины и по изрезании туши на части, и после, как они простынут, довольно усыпает они дно у чана солью; потом раскладывают в оном каждую часть свинины, обвалявши прежде всю ее в соли; положивши первый слой, посыпает оной еще солью, потом другой, и продолжает делать таким же образом; наконец берет окороки и другие мясистые части, на верх кладет спинные кости, уши, головы и все оставшиеся куски, в которых более костей. Таким образом все уклавши, посыпает по последнему слою еще солью. Употребляют соли более или менее, смотря по ее качеству, однакожь лучше свинину солить более; потому что сие мясо никогда не вбирает в себя более соли, сколько ему надобно. Полагают близ фунта соли на двадцать или на двадцать на пять фунтов мяса. Соль толкут, и не кладут туда перцу, которой мясо делает желтым, но тертую гвоздику, и то весьма умеренно, потому что она много горячит».
It is necessary to choose a visual aid that is appropriate for the topic and audience.
Если «Добрая помещица…» написана в совершенно привычной для своего времени манере и содержит массу назидательных советов, адресованных прежде всего дамам, то следующий экспонат нашей выставки носит принципиально иной, новаторский характер. Это современное русскоязычное издание «Альманаха Гурманов» Александра Гримо де Ла Реньера.
Александр Бальтазар Гримо де Ла Реньер (1758–1837) родился в очень богатой семье в Париже, в отрочестве всё своё свободное время посвящал чтению и в дальнейшем стал известен как один из образованнейших людей своего времени.
С 1777 года Александр сотрудничал как корреспондент любитель с парижскими журналами, занимаясь театральной критикой.
После французской революции Гримо де Ла Реньер всецело посвятил себя гастрономии, высокой кухне и ресторанной критике. С 1803 по 1812 год он ежегодно издавал в Париже «Альманах гурманов», посвященный обзору парижских ресторанов, ставший прообразом для множества подобных изданий. С 1806 года выходил также ежемесячный журнал. Редколлегия обоих изданий состояла из самого Гримо и его друзей, который регулярно собирались на торжественные обеды, где дегустировали новые блюда, доставленные им парижскими рестораторами, а свои впечатления описывали в журнале.
Гримо де Ла Реньер внес существенный вклад во французскую культуру. Он фактически изобрел такие жанры, как гастрономический гид (в дальнейшем самым известным изданием такого рода станет гид Мишлен), специальный гастрономический журнал. Кроме того, будучи первым ресторанным критиком, оказал огромное влияние на французскую кухню, разграничив в кулинарной сфере высокое и низменно-повседневное и фактически очертив границы высокой кухни. На своих званых ужинах Реньер собирал ведущих писателей того времени (Бомарше, Шенье, Ретиф де ла Бретонн), известных актеров.
Гримо де ла Реньер был первым рецензентом амбициозных ресторанов, которые возникали в Париже в конце XVIII века и процветали при наполеоновском режиме.
Несмотря на то, что слово «гурман» всё ещё сохраняло значение «чревоугодник», а чревоугодие, как мы помним, один из семи смертных грехов, выбор Гримо этого слова для названия своего альманаха был осознанным, и постепенно этот термин стал приобретать современное значение. Гурман – это ценитель изысканной еды и вина.
Александр Бальтазар Гримо де Ла Реньер (1758–1837) родился в очень богатой семье в Париже, в отрочестве всё своё свободное время посвящал чтению и в дальнейшем стал известен как один из образованнейших людей своего времени.
С 1777 года Александр сотрудничал как корреспондент любитель с парижскими журналами, занимаясь театральной критикой.
После французской революции Гримо де Ла Реньер всецело посвятил себя гастрономии, высокой кухне и ресторанной критике. С 1803 по 1812 год он ежегодно издавал в Париже «Альманах гурманов», посвященный обзору парижских ресторанов, ставший прообразом для множества подобных изданий. С 1806 года выходил также ежемесячный журнал. Редколлегия обоих изданий состояла из самого Гримо и его друзей, который регулярно собирались на торжественные обеды, где дегустировали новые блюда, доставленные им парижскими рестораторами, а свои впечатления описывали в журнале.
Гримо де Ла Реньер внес существенный вклад во французскую культуру. Он фактически изобрел такие жанры, как гастрономический гид (в дальнейшем самым известным изданием такого рода станет гид Мишлен), специальный гастрономический журнал. Кроме того, будучи первым ресторанным критиком, оказал огромное влияние на французскую кухню, разграничив в кулинарной сфере высокое и низменно-повседневное и фактически очертив границы высокой кухни. На своих званых ужинах Реньер собирал ведущих писателей того времени (Бомарше, Шенье, Ретиф де ла Бретонн), известных актеров.
Гримо де ла Реньер был первым рецензентом амбициозных ресторанов, которые возникали в Париже в конце XVIII века и процветали при наполеоновском режиме.
Несмотря на то, что слово «гурман» всё ещё сохраняло значение «чревоугодник», а чревоугодие, как мы помним, один из семи смертных грехов, выбор Гримо этого слова для названия своего альманаха был осознанным, и постепенно этот термин стал приобретать современное значение. Гурман – это ценитель изысканной еды и вина.
«Мой "Альманах Гурманов" имел успех потому, что был написан вовсе не в том стиле, в каком пишут эти господа, и что в нем имелось кое-что помимо формул и рецептов, кончающихся неизбежным "подавать в горячем виде". Ведь я первым открыл способ писать, который затем нарекли гурманской литературой».
В нашем фонде хранится ещё одно издание, связанное с именем Ла Реньера, которое критик М.Т. Каченовский в журнале «Вестник Европы» за 1810 год описывал так:
«”Прихотник, или Календарь объядения” есть сочинение предорогое по сытному и лакомому своему содержанию. В нем заключается основательное и на доказательствах утвердленное показание всего того, что может льстить нашему сластолюбию. Книга сия сочинена в стране роскоши, объядения и вкуса. Автор ее движимый патриотическим усердием, видя что люди разбогатевшие во время революции, при всей охоте своей лакомиться, не умеют издерживать денег с пользою и удовольствием, захотел открыть им надежнейшие средства удовлетворять любимой страсти… Переводчик сей книги и издатель ее заслуживают истинную благодарность от обжор вообще, и в особенности от почитателей всего принадлежащего до Французской поварни».
«”Прихотник, или Календарь объядения” есть сочинение предорогое по сытному и лакомому своему содержанию. В нем заключается основательное и на доказательствах утвердленное показание всего того, что может льстить нашему сластолюбию. Книга сия сочинена в стране роскоши, объядения и вкуса. Автор ее движимый патриотическим усердием, видя что люди разбогатевшие во время революции, при всей охоте своей лакомиться, не умеют издерживать денег с пользою и удовольствием, захотел открыть им надежнейшие средства удовлетворять любимой страсти… Переводчик сей книги и издатель ее заслуживают истинную благодарность от обжор вообще, и в особенности от почитателей всего принадлежащего до Французской поварни».
Эта книга имеет полное название «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением Сытнаго дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе». Она была выпущена в Санкт-Петербурге в 1809 в издательстве И. П. Глазунова и представляет собой перевод на русский язык некоторых отрывков из «Альманаха гурманов» Ла Реньера. Этот небольшой том также представлен на выставке.
«Об итальянской лапше
Между разными родами итальянской лапши вермишели более прочих употребительны. Их подают в постном и скоромном супе, также вареными и облитыми в густом бульоне. Ленточная лапша идет только в суп с тертым пармезаном. Что же касается до макаронов, которые ввел в славу Дон-Жуанов Арлекин и которые одним скачком перепрыгнули с театра на наши столы, то о достоинстве их всяк будет убежден, если не жалея масла и сыра подрумянит их в вольном духу».
Между разными родами итальянской лапши вермишели более прочих употребительны. Их подают в постном и скоромном супе, также вареными и облитыми в густом бульоне. Ленточная лапша идет только в суп с тертым пармезаном. Что же касается до макаронов, которые ввел в славу Дон-Жуанов Арлекин и которые одним скачком перепрыгнули с театра на наши столы, то о достоинстве их всяк будет убежден, если не жалея масла и сыра подрумянит их в вольном духу».
«Молодая курица или цыпленок облекается для Масленицы во всю лепоту и доблесть свою. Истинный Знаток предпочитает лакомейшим кускам добрую молодку, сочная телесность коея, услаждает в одно время и пленяет три чувства: взор обоняние и вкус. Молодка и цыпленок, есть чадо неутомимого петуха и податливой курицы, но дитя сие берет всегда верх над родителями потому, что курица, в известных особливо летах, находит свое место только в горшке для сдабривания бульону, а петух не смеет даже и показаться за нашими столами, лишившись девственного своего образа…».
Еще один французский автор Брийя-Саварен оказался в значительной большей степени востребован потомками, чем его современник Ла Реньер. Возможно, из-за стиля изложения материала. Он не выступал законодателем-ментором, а представлялся кабинетным ученым, который дает добрые советы. Он уже не занимался оправданием самого понятия гурманства, как делал это Ла-Реньер, а возвел его в статус науки. К тому же Брийя-Саварен был удивительно афористичен, мы бы сейчас называли его создателем мемов. Вы удивитесь, уважаемые наши читатели, насколько часто вы цитируете его в своей обычной жизни.
Жан Антельм Брийя-Саварен (1765–1826) – французский философ, кулинар, юрист и политический деятель. Прожил чрезвычайно насыщенную событиями жизнь. В 1789 году был депутатом Генеральных штатов от Дижона, где в числе прочего, произносил речь в защиту смертной казни. Позже бежал в Швейцарию, затем в Голландию, а оттуда в США, зарабатывал тем, что давал уроки игры на скрипке, некоторое время служил первой скрипкой в Park Theatre в Нью-Йорке. В 1797 году вернулся во Францию, где до конца жизни работал магистратским судьей.
А более всего Брийя-Саварен известен своим сочинением «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии…» (Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante), который был опубликован в Париже за два месяца до смерти автора.
Книга строится на размышлениях автора о еде и напитках, которые он называл «столовыми удовольствиями». Она содержит 30 глав, и две из них посвящены ожирению, в одной автор рассказывает о причинах, в другой – о способах его предотвращения. Наблюдая многих и многих за 30 лет своей карьеры «ресторанного критика», он пришел к выводу, что первой причиной этого заболевания является, как мы бы сейчас сказали, – особенности обмена веществ каждого индивида. Второй причиной – «крахмал и мука, которые составляют основу дневного рациона», а если добавить к этим продуктам еще и большое количество сахара, то результат практически гарантирован.
Брийя-Саварен писал:
Жан Антельм Брийя-Саварен (1765–1826) – французский философ, кулинар, юрист и политический деятель. Прожил чрезвычайно насыщенную событиями жизнь. В 1789 году был депутатом Генеральных штатов от Дижона, где в числе прочего, произносил речь в защиту смертной казни. Позже бежал в Швейцарию, затем в Голландию, а оттуда в США, зарабатывал тем, что давал уроки игры на скрипке, некоторое время служил первой скрипкой в Park Theatre в Нью-Йорке. В 1797 году вернулся во Францию, где до конца жизни работал магистратским судьей.
А более всего Брийя-Саварен известен своим сочинением «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии…» (Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante), который был опубликован в Париже за два месяца до смерти автора.
Книга строится на размышлениях автора о еде и напитках, которые он называл «столовыми удовольствиями». Она содержит 30 глав, и две из них посвящены ожирению, в одной автор рассказывает о причинах, в другой – о способах его предотвращения. Наблюдая многих и многих за 30 лет своей карьеры «ресторанного критика», он пришел к выводу, что первой причиной этого заболевания является, как мы бы сейчас сказали, – особенности обмена веществ каждого индивида. Второй причиной – «крахмал и мука, которые составляют основу дневного рациона», а если добавить к этим продуктам еще и большое количество сахара, то результат практически гарантирован.
Брийя-Саварен писал:
«О, небеса! – воскликнут читатели обоих полов. – О небеса над головой! Какой же он все-таки подлец, этот профессор! С помощью одного-единственного слова хочет нам запретить все, что мы любим больше всего на свете, эти ароматные булочки… печенье… и сотни других продуктов, приготовленных из муки, сахара и яиц! Да он даже картошки нас хочет лишить и макарон! Разве можно было ожидать чего-либо подобного от любителя вкусно покушать, казавшегося таким славным малым?».
Книга Саварена до сих пор вдохновляет известных поваров современности. В честь Брийя-Саварена названы улицы во многих городах Франции, а также сыр с белой корочкой и десерт.
«Трактат "Физиология вкуса" Брийя-Саварена служил источником вдохновения для многих писателей, поэтов, ученых, что неудивительно, ведь автор понимает гастрономию весьма широко – от варки яиц до экзистенциальных размышлений о жизни с геополитическими экскурсами, поскольку самый известный его афоризм звучит так: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Такое определение сути питания основано на материалистической концепции человеческого существования.
По Брийя-Саварену, лучше всего человека характеризует его способ питания, то, что называется «гурманство», – в этом явно сказались идеи века Просвещения и материалистической философии.
«Трактат "Физиология вкуса" Брийя-Саварена служил источником вдохновения для многих писателей, поэтов, ученых, что неудивительно, ведь автор понимает гастрономию весьма широко – от варки яиц до экзистенциальных размышлений о жизни с геополитическими экскурсами, поскольку самый известный его афоризм звучит так: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Такое определение сути питания основано на материалистической концепции человеческого существования.
По Брийя-Саварену, лучше всего человека характеризует его способ питания, то, что называется «гурманство», – в этом явно сказались идеи века Просвещения и материалистической философии.
В своем трактате Брийя-Саварен риторически выстраивает оправдание гурманству и гастрономии путем апелляции к ценностям науки, искусства и нравственности. Гастрономия – венец всех наук, так как она предполагает осведомленность в области естественной истории, физики, химии, кулинарного искусства, коммерции, а также политэкономии и налогообложения. Гурманство, в свою очередь, это проявление эрудиции и способность эстетического суждения.
На нашей выставке представлено парижское издание «Физиологии вкуса» 1864 года на французском языке. Интересно оно не только содержанием и иллюстрациями, но и инскриптом следующего содержания: «Шура поручил купить эту книгу (неразб.) за 35 рублей, знай это, Костя! Тебе простится этот проступок, если после каждой прочитанной главы ты будешь друзей угощать обедом. И хорошим!», написан он в дореформенной орфографии. Также наше издание сопровождается иллюстрациями Шарля Альбера д’Арну, известного как Берталль – французского иллюстратора, гравера, карикатуриста и фотографа.
На русский язык книга очень долго не переводилась, в 1867 году вышел сокращенный вариант книги в переводе с немецкого издания, сделанный Карлом Фогом. И только в 2021 году стал доступен полный русский перевод с оригинала.
Специально для гурманов
Имя Саварена получил мягкий французский сыр, который гордо носит название Брийя-Саварен (не путать с сыром бри, это другой продукт). Сыр этот был создан в 1930 году владельцем Парижского дома сыров Анри Андуре. Брийя-Саварен производится только промышленным способом и выдерживается 1–2 недели в погребе. В продажу поступает в виде цилиндрических головок, покрытых белой корочкой диаметром 12–13 см, высотой 3,5–4 см и весом 150–200 г.
Савареном также называют французский десерт, приготовленный из дрожжевого теста и имеющий кольцеобразную форму. Более всего он похож на ромовую бабу. Создан этот рецепт был в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен, ну и, конечно, назван в честь Жана Антельма Брийя-Саварена.
На нашей выставке представлено парижское издание «Физиологии вкуса» 1864 года на французском языке. Интересно оно не только содержанием и иллюстрациями, но и инскриптом следующего содержания: «Шура поручил купить эту книгу (неразб.) за 35 рублей, знай это, Костя! Тебе простится этот проступок, если после каждой прочитанной главы ты будешь друзей угощать обедом. И хорошим!», написан он в дореформенной орфографии. Также наше издание сопровождается иллюстрациями Шарля Альбера д’Арну, известного как Берталль – французского иллюстратора, гравера, карикатуриста и фотографа.
На русский язык книга очень долго не переводилась, в 1867 году вышел сокращенный вариант книги в переводе с немецкого издания, сделанный Карлом Фогом. И только в 2021 году стал доступен полный русский перевод с оригинала.
Специально для гурманов
Имя Саварена получил мягкий французский сыр, который гордо носит название Брийя-Саварен (не путать с сыром бри, это другой продукт). Сыр этот был создан в 1930 году владельцем Парижского дома сыров Анри Андуре. Брийя-Саварен производится только промышленным способом и выдерживается 1–2 недели в погребе. В продажу поступает в виде цилиндрических головок, покрытых белой корочкой диаметром 12–13 см, высотой 3,5–4 см и весом 150–200 г.
Савареном также называют французский десерт, приготовленный из дрожжевого теста и имеющий кольцеобразную форму. Более всего он похож на ромовую бабу. Создан этот рецепт был в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен, ну и, конечно, назван в честь Жана Антельма Брийя-Саварена.
Ещё одна заслуживающая внимания книга – «Парижский шеф-повар, или Искусство французской кухни XIX века» (Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle) 1828 года, написанная Антонином Каремом. В ней автор обозревает искусство французской кухни XIX века. В собрании Библиотеки есть переиздание этой книги, предпринятое в 1842 году.
Мари-Антуан (Антонин) Карем (1784–1833) – знаменитый французский кондитер и шеф-повар, Прозванный «поваром королей и королём поваров», он первым начал носить звание «шеф». Один из первых поваров, добившихся международной известности, и один из первых практиков и выдающийся представитель французской концепции «высокой кухни», Карем считается основателем этого грандиозного стиля, востребованного как королевскими дворами, так и парижскими нуворишами.
Будучи мальчиком, он работал помощником на кухне в трактире. Его навыки привлекли внимание, и в 13 лет он стал учеником известного кондитера Сильвена Байи. В постреволюционном Париже кондитерское искусство было самым престижным кулинарным направлением, а Байи стал одним из самых уважаемых его представителей, рекомендованных престижным «Альманахом гурманов». Распознав в Кареме большой талант, Байи поощрял его занятия рисунком в Гравюрном кабинете старой королевской библиотеки, располагавшейся через дорогу от его кондитерской. Позже Байи помог Карему открыть его первую кондитерскую.
Юный кондитер жадно читал не только литературу по кулинарии разных эпох и стран, но и трактаты по архитектуре. Он писал:
Мари-Антуан (Антонин) Карем (1784–1833) – знаменитый французский кондитер и шеф-повар, Прозванный «поваром королей и королём поваров», он первым начал носить звание «шеф». Один из первых поваров, добившихся международной известности, и один из первых практиков и выдающийся представитель французской концепции «высокой кухни», Карем считается основателем этого грандиозного стиля, востребованного как королевскими дворами, так и парижскими нуворишами.
Будучи мальчиком, он работал помощником на кухне в трактире. Его навыки привлекли внимание, и в 13 лет он стал учеником известного кондитера Сильвена Байи. В постреволюционном Париже кондитерское искусство было самым престижным кулинарным направлением, а Байи стал одним из самых уважаемых его представителей, рекомендованных престижным «Альманахом гурманов». Распознав в Кареме большой талант, Байи поощрял его занятия рисунком в Гравюрном кабинете старой королевской библиотеки, располагавшейся через дорогу от его кондитерской. Позже Байи помог Карему открыть его первую кондитерскую.
Юный кондитер жадно читал не только литературу по кулинарии разных эпох и стран, но и трактаты по архитектуре. Он писал:
«Египет, Греция и Италия вдохновили меня на вкус к архитектуре; но... мои финансовые возможности не позволили мне посвятить себя этой прекрасной карьере. Мне пришлось подавить это благородное желание, не переставая восхищаться тем, что создала древность, чудесная по своей мужественной и внушительной архитектуре».
Благодаря своему увлечению искусством и рисованием, Карем возродил популярное до Революции искусство pièces montée – сложных декоративных кондитерских конструкций, которые Байи выставлял в витрине для привлечения клиентов. Считая кулинарное искусство отраслью архитектуры, он с большим вкусом создавал собственные сладости, основываясь на образцах, которые видел у Виньоле или Палладио. Также он придумал большую нугу и большие хрустящие безе из миндаля и меда.
Карем преуспел не только в кондитерском искусстве, но и в других областях кулинарии. На него оказали влияние работы более ранних поваров и авторов, писавших о еде, такие как «Современная кухня» Венсана Ла Шапеля (1736), «Придворные ужины» Менона (1758), «Трактат о еде» Лемери (1702).
В 1803 году Карем начал работать в особняке Галифе, где в то время располагалось министерство иностранных дел под руководством Талейрана, и научился обслуживанию крупных празднеств.
Он хотел вернуться к истинным ценностям гастрономии, отказавшись от унаследованных у кухни средневековья тяжелых блюд и соусов, призванных скрыть вкус подпорченных продуктов. Он создал новый образец соусов, сделав их более легкими и тонкими. Его имя также ассоциируется с новшествами в приготовлении волованов и десерта мильфёй. К заслугам Карема относится и введение в обиход высокого головного убора (тока) для поваров, который заменил обычные тогда свободные береты, напоминающие ночные колпаки.
Карем преуспел не только в кондитерском искусстве, но и в других областях кулинарии. На него оказали влияние работы более ранних поваров и авторов, писавших о еде, такие как «Современная кухня» Венсана Ла Шапеля (1736), «Придворные ужины» Менона (1758), «Трактат о еде» Лемери (1702).
В 1803 году Карем начал работать в особняке Галифе, где в то время располагалось министерство иностранных дел под руководством Талейрана, и научился обслуживанию крупных празднеств.
Он хотел вернуться к истинным ценностям гастрономии, отказавшись от унаследованных у кухни средневековья тяжелых блюд и соусов, призванных скрыть вкус подпорченных продуктов. Он создал новый образец соусов, сделав их более легкими и тонкими. Его имя также ассоциируется с новшествами в приготовлении волованов и десерта мильфёй. К заслугам Карема относится и введение в обиход высокого головного убора (тока) для поваров, который заменил обычные тогда свободные береты, напоминающие ночные колпаки.
Фронтиспис и титульный лист «Французского дворецкого» Антонина Карема (1842).
На фронтисписе: сравнение поварской формы старого и нового образца
На фронтисписе: сравнение поварской формы старого и нового образца
Великий кулинар писал сделал впечатляющую карьеру сначала как шеф-кондитер, потом как шеф-повар, организуя грандиозные правительственные и светские банкеты. За жизнь он успел поработать при различных европейских дворах: у Наполеона Бонапарта, Георга VI, российского императора Александра I, Франца II, а также у банкира Джеймса Ротшильда. В России Мари-Антуана называли на русский лад Антонином, под этим именем он и издавал свои книги.
Антонин Карем написал несколько трудов по кулинарии. Его первая книга «Королевский парижский пирожник» (Le Pâtissier royal parisien) увидела свет в 1815 году, тогда же вышла книга «Иллюстрированный пирожник» (Le Pâtissier pittoresque), посвящённая искусству pièces montée. В двухтомнике «Французский дворецкий» (Le Maître d'hôtel français) 1822 года Карем проводит параллели между старинной и современной ему кухней. В собрании Библиотеки иностранной литературы находится переиздание этой книги 1842 года.
Самым известным изданием Карема является L'Art de la cuisine française au XIXe siècle («Искусство французской кулинарии XIX века»), энциклопедия в 5 томах (1833-1834), три из которых автор успел закончить сам, а остальные были написаны уже после его смерти. Помимо сотни рецептов энциклопедия содержит варианты меню, планы столов, историю французской кулинарии и инструкции по организации кухни.
Антонин Карем написал несколько трудов по кулинарии. Его первая книга «Королевский парижский пирожник» (Le Pâtissier royal parisien) увидела свет в 1815 году, тогда же вышла книга «Иллюстрированный пирожник» (Le Pâtissier pittoresque), посвящённая искусству pièces montée. В двухтомнике «Французский дворецкий» (Le Maître d'hôtel français) 1822 года Карем проводит параллели между старинной и современной ему кухней. В собрании Библиотеки иностранной литературы находится переиздание этой книги 1842 года.
Самым известным изданием Карема является L'Art de la cuisine française au XIXe siècle («Искусство французской кулинарии XIX века»), энциклопедия в 5 томах (1833-1834), три из которых автор успел закончить сам, а остальные были написаны уже после его смерти. Помимо сотни рецептов энциклопедия содержит варианты меню, планы столов, историю французской кулинарии и инструкции по организации кухни.
У гениального кулинара Карема был выдающийся ученик Жюль Гуффе (1807–1877), впоследствии шеф-повар и кондитер, названный «апостолом декоративной кулинарии».
Гуффе родился в семье кондитера, получил кулинарные навыки в отцовской кондитерской, где украшения из сахарной пасты 16-тилетнего Жюля были замечены Антонином Каремом. Прославленный кулинар взял юного Гуффе под своё начало. Тот провёл в обучении семь лет, став достойным продолжателем дела своего учителя. В 1840 году он обосновался на улице Фобур-Сент-Оноре и стал известным кондитером. В 1855 году стал поваром императора Наполеона III, а в 1867 году принял предложение Александра Дюма и занял должность шеф-повара одного из самых престижных привилегированных заведений Франции – Парижского Жокейского клуба. Будучи опытным кулинаром, он написал работы, оказавшие глубокое влияние на развитие французской гастрономии. Гуффе изложил свои знания и опыт в книгах «Поваренная книга» (Le Livre de Cuisine, 1867), «Рецепты приготовления и консервирования» (Recettes pour préparer et conserver… , 1869), «Книга супов» (Le Livre de Soupes et des Potages, 1872) и «Кондитерская книга» (Le Livre de Pâtisserie, 1873). Он создал поваренную книгу того вида, в каком мы ее знаем сегодня, включив указание точного количества ингредиентов, а также время и температуру приготовления блюд.
Гуффе родился в семье кондитера, получил кулинарные навыки в отцовской кондитерской, где украшения из сахарной пасты 16-тилетнего Жюля были замечены Антонином Каремом. Прославленный кулинар взял юного Гуффе под своё начало. Тот провёл в обучении семь лет, став достойным продолжателем дела своего учителя. В 1840 году он обосновался на улице Фобур-Сент-Оноре и стал известным кондитером. В 1855 году стал поваром императора Наполеона III, а в 1867 году принял предложение Александра Дюма и занял должность шеф-повара одного из самых престижных привилегированных заведений Франции – Парижского Жокейского клуба. Будучи опытным кулинаром, он написал работы, оказавшие глубокое влияние на развитие французской гастрономии. Гуффе изложил свои знания и опыт в книгах «Поваренная книга» (Le Livre de Cuisine, 1867), «Рецепты приготовления и консервирования» (Recettes pour préparer et conserver… , 1869), «Книга супов» (Le Livre de Soupes et des Potages, 1872) и «Кондитерская книга» (Le Livre de Pâtisserie, 1873). Он создал поваренную книгу того вида, в каком мы ее знаем сегодня, включив указание точного количества ингредиентов, а также время и температуру приготовления блюд.
«Наука хорошей жизни, или Монография Кухни» (Science du bien vivre...) публициста Поля Бенджамена Шаро (1792–1872) и издателя Огюста Дезре представляет собой юмористический учебник домашнего этикета и сборник рецептов. Эта развлекательная книга, написанная в пародийном высокопарном тоне, наполнена многочисленными советами, характер которых анонсирован уже в многословном заглавии: «Наука хорошей жизни, или Монография кухни, рассмотренной в её физическом, интеллектуальном и моральном аспектах. Руководство для хозяйки, тысяча новых рецептов, сервировка стола, перечень провизии, необходимой в домашнем хозяйстве и указание стран, из которых она поступает, кулинарный календарь, список вин и порядок их подачи, приготовление и оформление десертов, список необходимой на кухне посуды, словарь терминов, используемых на кухне и в кладовой…» и т.п.
Кроме этих полезных сведений и занятных историй, в книге есть даже ноты и слова песен, рекомендованных для развлечения гостей.
Содержащиеся в книге советы, вероятно, будут полезны и современному читателю. Например, авторы рекомендуют не затыкать салфетку за воротник, а положить её на колени, не дуть на суп, а подождать пока он остынет. В ожидании следующего блюда не нужно стучать ножом по стакану, проверяя, настоящий ли это хрусталь. Не следует также залпом глотать напиток, а проглотив – испускать душераздирающий стон. Нужно также быть милым и внимательным по отношению к соседям по столу и удерживаться от рассказов о гауптвахте, лекарствах, хирургических операциях, утопленниках, дохлых животных или ловле вшей. Также не следует курить во время еды, объясняя эту привычку годами одиночества. Наконец, если в конце трапезы кто-то из гостей расскажет забавную историю, не нужно восклицать: «Я её знаю!» Лучше просто доброжелательно улыбнуться, беря пример с соседей, которые тоже не раз её слышали.
«Тысячи новых рецептов» взяты авторами из ранее изданных кулинарных книг, о чём они сообщают в предисловии, отдавая дань уважения своим предшественникам (в частности – Брийа-Саварену и Карему), по стопам которых они идут. Книга содержит множество небольших ксилографических иллюстраций, заставок, виньеток, инициалов и т.п, - в основном также юмористического характера.
В библиотеке содержится экземпляр первого издания 1844 года. Впоследствии книга неоднократно переиздавалась.
Кроме этих полезных сведений и занятных историй, в книге есть даже ноты и слова песен, рекомендованных для развлечения гостей.
Содержащиеся в книге советы, вероятно, будут полезны и современному читателю. Например, авторы рекомендуют не затыкать салфетку за воротник, а положить её на колени, не дуть на суп, а подождать пока он остынет. В ожидании следующего блюда не нужно стучать ножом по стакану, проверяя, настоящий ли это хрусталь. Не следует также залпом глотать напиток, а проглотив – испускать душераздирающий стон. Нужно также быть милым и внимательным по отношению к соседям по столу и удерживаться от рассказов о гауптвахте, лекарствах, хирургических операциях, утопленниках, дохлых животных или ловле вшей. Также не следует курить во время еды, объясняя эту привычку годами одиночества. Наконец, если в конце трапезы кто-то из гостей расскажет забавную историю, не нужно восклицать: «Я её знаю!» Лучше просто доброжелательно улыбнуться, беря пример с соседей, которые тоже не раз её слышали.
«Тысячи новых рецептов» взяты авторами из ранее изданных кулинарных книг, о чём они сообщают в предисловии, отдавая дань уважения своим предшественникам (в частности – Брийа-Саварену и Карему), по стопам которых они идут. Книга содержит множество небольших ксилографических иллюстраций, заставок, виньеток, инициалов и т.п, - в основном также юмористического характера.
В библиотеке содержится экземпляр первого издания 1844 года. Впоследствии книга неоднократно переиздавалась.
Едва ли не самой популярной книгой XIX века по домоводству была «Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства» (Beeton’s book of household management). Как правило, успех подобных бестселлеров измеряется в сравнении с продажами огромных тиражей Библии. Книга миссис Битон и её переиздания вполне выдерживают это сравнение: первое издание 1861 года было распродано за год в количестве 60 тыс. экземпляров, а к 1868 году продано почти два миллиона. Последующие издания увеличивались в объеме, к началу ХХ века книга включала более 2 тыс. страниц. Она продолжает переиздаваться в разных редакциях, с исправлениями и комментариями вплоть до наших дней. К концу XIX века «миссис Битон» стало именем нарицательным для обозначения бесспорного авторитета в области домоводства и общебытовых вопросов.
Как и многие подобные издания, книга миссис Битон содержит не только многочисленные рецепты, но и обширную «информацию для хозяйки, экономки, повара, кухарки, дворецкого, лакея, кучера, камердинера, старшей и младшей горничной, прачки, няни, кормилицы, домашней и больничной сестры и т.п.», то есть является бытовым руководством энциклопедического характера. Последняя глава посвящена юридическим вопросам, полезным для домовладельцев и арендаторов. В предисловии Изабелла Битон сообщает:
Как и многие подобные издания, книга миссис Битон содержит не только многочисленные рецепты, но и обширную «информацию для хозяйки, экономки, повара, кухарки, дворецкого, лакея, кучера, камердинера, старшей и младшей горничной, прачки, няни, кормилицы, домашней и больничной сестры и т.п.», то есть является бытовым руководством энциклопедического характера. Последняя глава посвящена юридическим вопросам, полезным для домовладельцев и арендаторов. В предисловии Изабелла Битон сообщает:
«Должна признаться, что мне никогда не хватило бы смелости приступить к этой книге, если бы я знала, скольких трудов она будет мне стоить. Взяться за неё меня побудило зрелище страданий, которые причиняло мужчинам и женщинам плохое ведение домашнего хозяйства. Я всегда считала, что нет худшей причины разлада в семье, чем плохо приготовленные обеды и неряшливость хозяйки. Мужчинам так хорошо живётся за пределами дома, - в их клубах, удобных тавернах и уютных обеденных залах, что теперь, чтобы конкурировать с этими привлекательными заведениями, хозяйка должна быть хорошо знакома с теорией и практикой кулинарии и в совершенстве владеть всеми прочими искусствами создания домашнего комфорта».
На нашей выставке представлен репринт первого издания.
Изабелла Битон (1836-1865) (урождённая Мэйсон) была полноправной деловой партнёршей своего мужа – издателя Сэмюэля Битона (он, в частности, был первым британским издателем «Хижины дяди Тома» Г. Бичер-Стоу). Битон выпускал популярный дамский журнал “The English Woman's Domestic Magazine”, для которого Изабелла переводила французскую литературу и вела кулинарную рубрику. Из этих журнальных публикаций она и составила книгу, которая первоначально издавалась серией из 24 выпусков, а в 1861 году была выпущена отдельно.
Собственных оригинальных рецептов Изабеллы Битон в книге почти нет. Кулинарную часть составляют рецепты, присланные читателями (но, по свидетельству автора, тщательно отобранные и проверенные), а также многочисленные компиляции из других популярных кулинарных книг. В наши дни этот метод сочли бы плагиатом, но в XIX веке он был широко распространён. Кроме того, современникам очень понравилась чёткая и ясная структура. В отличие от более ранних кулинарных книг, где рецепты часто излагались запутано и многословно, а список ингредиентов давался в конце рецепта, иногда без указания пропорции и т.п. – миссис Битон вписывает каждый рецепт в стандартную схему: список ингредиентов с указанием количества, способ приготовления, время приготовления, примерная стоимость всего блюда, сезонность блюда, количество персон, дополнительные примечания.
Однако кулинарная часть не ограничивается сухими короткими формулами. Каждый раздел (рыба, птица, овощи, телята, овцы и т.п.) открывается естественнонаучным обзором. «Я стремилась сделать свою работу чем-то большим, нежели простая кулинарная книга. На основе лучших из доступных мне источников, я давала отчёт о естественной истории животных и растений, которых мы употребляем в пищу. Я проследила за их судьбой от рождения до подачи на стол, описала способы их кормления и умерщвления, расположение их частей и способы их разделки».
Изабелла Битон (1836-1865) (урождённая Мэйсон) была полноправной деловой партнёршей своего мужа – издателя Сэмюэля Битона (он, в частности, был первым британским издателем «Хижины дяди Тома» Г. Бичер-Стоу). Битон выпускал популярный дамский журнал “The English Woman's Domestic Magazine”, для которого Изабелла переводила французскую литературу и вела кулинарную рубрику. Из этих журнальных публикаций она и составила книгу, которая первоначально издавалась серией из 24 выпусков, а в 1861 году была выпущена отдельно.
Собственных оригинальных рецептов Изабеллы Битон в книге почти нет. Кулинарную часть составляют рецепты, присланные читателями (но, по свидетельству автора, тщательно отобранные и проверенные), а также многочисленные компиляции из других популярных кулинарных книг. В наши дни этот метод сочли бы плагиатом, но в XIX веке он был широко распространён. Кроме того, современникам очень понравилась чёткая и ясная структура. В отличие от более ранних кулинарных книг, где рецепты часто излагались запутано и многословно, а список ингредиентов давался в конце рецепта, иногда без указания пропорции и т.п. – миссис Битон вписывает каждый рецепт в стандартную схему: список ингредиентов с указанием количества, способ приготовления, время приготовления, примерная стоимость всего блюда, сезонность блюда, количество персон, дополнительные примечания.
Однако кулинарная часть не ограничивается сухими короткими формулами. Каждый раздел (рыба, птица, овощи, телята, овцы и т.п.) открывается естественнонаучным обзором. «Я стремилась сделать свою работу чем-то большим, нежели простая кулинарная книга. На основе лучших из доступных мне источников, я давала отчёт о естественной истории животных и растений, которых мы употребляем в пищу. Я проследила за их судьбой от рождения до подачи на стол, описала способы их кормления и умерщвления, расположение их частей и способы их разделки».
Как важный артефакт своего времени, предмет изучения, соревнования и полемики, книга неизменно привлекает внимание современных кулинарных блогеров, авторов книг и ведущих телешоу. Некоторые рецепты сегодня вызывают вопросы (например, макароны рекомендуется варить 45 минут). Как многие британцы её поколения и социального положения, миссис Битон настороженно относилась к незнакомой еде и предвзято – к некоторым продуктам, говоря, что манго имеет вкус скипидара, омары неперевариваемы, чеснок оскорбителен, картофель подозрителен, а помидоры удостоились противоречивых характеристик на разных страницах книги.
В качестве исторического источника для изучения домашней жизни викторианцев среднего класса, книга чрезвычайно полезна для исследователей и профессионалов из разных областей культуры (например, к ней обращались создатели популярного сериала «Аббатство Даунтон» и т.п.) Изучению жизни Изабеллы Битон и общему контексту истории повседневности, который выстраивается вокруг книг по домоводству, посвящено множество монографий, документальных фильмов и т.п. В нашей библиотеке вы можете ознакомиться с подробной биографией миссис Битон, написанной британской журналисткой Кэтрин Хьюз.
После смерти Изабеллы (она умерла в 28 лет от родильной горячки, которая была частой причиной женской смертности в XIX веке) Сэмюэль Битон, будучи без помощи жены не слишком удачливым бизнесменом, продал права на книгу компании Ward Lock & Co. Новые владельцы в последующих публикациях скрывали факт смерти Изабеллы, создавая у читателей впечатление, что она продолжает добавлять новые рецепты.
В качестве исторического источника для изучения домашней жизни викторианцев среднего класса, книга чрезвычайно полезна для исследователей и профессионалов из разных областей культуры (например, к ней обращались создатели популярного сериала «Аббатство Даунтон» и т.п.) Изучению жизни Изабеллы Битон и общему контексту истории повседневности, который выстраивается вокруг книг по домоводству, посвящено множество монографий, документальных фильмов и т.п. В нашей библиотеке вы можете ознакомиться с подробной биографией миссис Битон, написанной британской журналисткой Кэтрин Хьюз.
После смерти Изабеллы (она умерла в 28 лет от родильной горячки, которая была частой причиной женской смертности в XIX веке) Сэмюэль Битон, будучи без помощи жены не слишком удачливым бизнесменом, продал права на книгу компании Ward Lock & Co. Новые владельцы в последующих публикациях скрывали факт смерти Изабеллы, создавая у читателей впечатление, что она продолжает добавлять новые рецепты.
«Поваренная книга Белого дома» (The White House cook book) впервые была издана в 1887 году. Её написала Фанни Л. Джиллетт (1828–1926), собрав рецепты, «проверенные сорокалетним ведением домашнего хозяйства». Первоначально упоминание Белого дома и включение в книгу портретов некоторых первых леди было лишь маркетинговым ходом, но в последующих изданиях принял участие Хьюго Циманн – стюард Белого дома, поставщик провизии для европейских аристократических домов, прославленный американский шеф-повар. Книга дополнилась не только новыми рецептами, но и правилами столового этикета, управления кухней и сервировки, принятыми в Белом доме, а также примерами меню для особых случаев (например, ужина в честь дня рождения генерала Гранта или фуршета на тысячу человек). Популярность книги росла, на рубеже веков она стала бестселлером и одним из самых желанных подарков для молодых хозяек. Она включает более пятисот рецептов различных блюд, а также «меню на праздники и на одну неделю каждого месяца в году, с учетом всех видов сезонных продуктов».
Книга переиздавалась в течение нескольких десятилетий, сохраняя популярность вплоть до конца 1920-х. В каждом переиздании на фронтиспис помещался актуальный портрет первой леди (в нашем издании 1916 года – портрет Эллен Акссон Вильсон). Короткое редакторское предисловие сообщает, что книга переплетена самым удобным образом и хорошо приспособлена для использования на кухне (состояние нашего экземпляра говорит о том, что он использовался по назначению).
Книга переиздавалась в течение нескольких десятилетий, сохраняя популярность вплоть до конца 1920-х. В каждом переиздании на фронтиспис помещался актуальный портрет первой леди (в нашем издании 1916 года – портрет Эллен Акссон Вильсон). Короткое редакторское предисловие сообщает, что книга переплетена самым удобным образом и хорошо приспособлена для использования на кухне (состояние нашего экземпляра говорит о том, что он использовался по назначению).
Кроме рецептов книга содержит большое количество полезных советов по домоводству и базовой медицинской помощи. Её обладательница знала, как в домашних условиях облегчить приступ астмы, удалить веснушки, уничтожить плесень и тараканов, изготовить мыло и духи, покрасить ткань, брови и волосы, почистить любые поверхности, извлечь соринку из глаза и остановить кровотечение.
Книга является ценнейшим источником по истории повседневности и материальной культуры рубежа веков. В 1996 году она была переиздана с комментариями Джона Мёллера – шеф-повара Белого дома в 1992-2005 годах. В переиздании многое было адаптировано и исправлено для современного читателя, так как «оригинальные рецепты и лекарства содержат ингредиенты, которые не всегда могут быть полезны для современных людей».
«Поваренная книга Белого дома» принесла Фанни Джиллетт популярность в качестве создательницы книг по домоводству и кулинарии. В 1890-е она выпустила ещё несколько подобных сборников. Интересный факт: одним из её детей был Кинг Кэмп Джиллетт – изобретатель удобного бритвенного станка и основатель знаменитой фирмы The Gillette Company.
Приведём несколько полезных рекомендаций общего характера из раздела советов по поддержанию здоровья:
Книга является ценнейшим источником по истории повседневности и материальной культуры рубежа веков. В 1996 году она была переиздана с комментариями Джона Мёллера – шеф-повара Белого дома в 1992-2005 годах. В переиздании многое было адаптировано и исправлено для современного читателя, так как «оригинальные рецепты и лекарства содержат ингредиенты, которые не всегда могут быть полезны для современных людей».
«Поваренная книга Белого дома» принесла Фанни Джиллетт популярность в качестве создательницы книг по домоводству и кулинарии. В 1890-е она выпустила ещё несколько подобных сборников. Интересный факт: одним из её детей был Кинг Кэмп Джиллетт – изобретатель удобного бритвенного станка и основатель знаменитой фирмы The Gillette Company.
Приведём несколько полезных рекомендаций общего характера из раздела советов по поддержанию здоровья:
Не спите на сквозняке.
Не спите в комнате без какой-либо вентиляции.
Не ложитесь спать с холодными ногами.
Не ешьте, если не голодны, просто для того, чтобы еда не пропала.
Не сидите в сырой или холодной комнате без огня.
Зимой не пытайтесь обойтись без фланелевого нижнего белья.
Не спите в комнате без какой-либо вентиляции.
Не ложитесь спать с холодными ногами.
Не ешьте, если не голодны, просто для того, чтобы еда не пропала.
Не сидите в сырой или холодной комнате без огня.
Зимой не пытайтесь обойтись без фланелевого нижнего белья.
Ещё одна примечательная фигура – Магдалена Марта Мария (Мари) Хан (1867–1929), автор и издательница кулинарных книг.
Она выросла в семье сапожника в Нижней Силезии, вышла замуж за берлинского слесаря Эрнста Мароде. После развода стала домовладелицей и хозяйкой книжного магазина, а в 1906 году издала свою первую кулинарную книгу, тогда еще под именем Мари Мароде. Выйдя замуж второй раз, она вместе с мужем основала издательство, специализировавшееся на книгах по кулинарии, уже как Мари Хан.
Первой книгой, выпущенной издательством, стала «Иллюстрированная кулинарная книга простых и изысканных блюд» (Illustriertes Kochbuch für die einfache und feine Küche), которая выдержала множество переизданий, а к 1970-м годам была продана в количестве более миллиона копий. Эта книга считается одной из самых успешных кулинарных книг ХХ века: к 1940 году она была издана 41 раз.
Она выросла в семье сапожника в Нижней Силезии, вышла замуж за берлинского слесаря Эрнста Мароде. После развода стала домовладелицей и хозяйкой книжного магазина, а в 1906 году издала свою первую кулинарную книгу, тогда еще под именем Мари Мароде. Выйдя замуж второй раз, она вместе с мужем основала издательство, специализировавшееся на книгах по кулинарии, уже как Мари Хан.
Первой книгой, выпущенной издательством, стала «Иллюстрированная кулинарная книга простых и изысканных блюд» (Illustriertes Kochbuch für die einfache und feine Küche), которая выдержала множество переизданий, а к 1970-м годам была продана в количестве более миллиона копий. Эта книга считается одной из самых успешных кулинарных книг ХХ века: к 1940 году она была издана 41 раз.
В собрании Библиотеки находится одно из переизданий этой книги, выпущенное после 1934 года, в нём содержится более 600 черно-белых и цветных графических и фотоиллюстраций с изображениями блюд, кухонной утвари, способов сервировки стола, приёмов обработки продуктов и т.д. Здесь можно найти 2854 оригинальных рецепта всех разновидностей блюд.
После издания этого бестселлера последовали и другие книги Мари Хан, всего их было выпущено более 60.
После издания этого бестселлера последовали и другие книги Мари Хан, всего их было выпущено более 60.
При подготовке выставки мы основательно погрузились в мир кулинарии прошлого, узнали какие продукты и в какое время года было принято употреблять. Узнали много новых названий русских и иностранных блюд. Кроме этого, мы теперь знаем, как правильно хорошая хозяйка должна организовать чан для засолки мяса и что она должна приготовить на завтрак слугам. Приглашаем вас, наши уважаемые читатели, разделить с нами эти знания, ведь все их мы почерпнули из книг, представленных на выставке. А для самых внимательных наших критиков мы должны отметить, что сабайон, который фигурирует в названии выставки и является классическим сладким итальянским десертом, в сочетании со спаржей готовился как соленое блюдо.